BAD SALZUNGEN / RHÖN. „Es ist erstaunlich, welche Gerichte man aus Wild zubereiten kann. Von Reh-Roulade hatte ich bis jetzt noch nichts gehört, und ich hätte mir so etwas auch nie zugetraut. Diese Schulung ist wirklich gut“, sagt Manfred Uhlig (Foto 2. v. r.), der Inhaber der „Geisschänke“ in Geisa. Er war einer von 18 Männern und Frauen, die sich jetzt beim Kochkurs „Waidmannsheil“ in der Lehrküche des Staatlichen Berufsbildungszentrums  Bad Salzungen an das Experimentieren mit Wild aus heimischen Wäldern trauten.

Die Kochschulung fand im Rahmen der so genannten Bildungsoffensive „Professionalität und Regionalität“ statt, einem Projekt im Rahmen des „Regionalbudgets Thüringer Rhön“ des Rhönforum e.V., an dem sich auch die Dachmarke Rhön beteiligt. „Der Gast, der zu uns in die Rhön kommt, möchte einheimisches Wild auf seinem Teller vorfinden und kein Wild aus der Tiefkühltruhe, das aus Neuseeland oder aus anderen Ländern kommt“, sagt Brigitte Vorndran, Gastwirtin aus Bischofsheim, die gemeinsam mit Martina Klüber-Wibelitz aus Schleid die Organisation für diese Schulung übernommen hatte. „Wir kommen mit dieser Kochschulung auch dem Wunsch der einheimischen Jäger nach, möglichst das ganze Tier in der Gastronomie verarbeiten zu lassen. Es geht also nicht nur um Rücken und Keule, sondern auch um die unedleren Teile, aus denen aber sehr originelle Gerichte entstehen können.“ Die Jäger liefern den Endkunden – also auch den Hotels und Gaststätten – in der Regel das ganze Tier. Da beginnen oft die Probleme, denn das richtige Zerteilen haben die meisten nicht gelernt.

So war es auch am Morgen in der Lehrküche des Staatlichen Berufsbildungszentrums Bad Salzungen: Der Leiter des Forstamts Kaltennordheim, Matthias Marbach (Foto rechts), hatte ein Schmalreh aus dem Oberwald des Reviers Oepfershausen, nahe des Amönenhofs, angeliefert. Metzgermeister Roland Sellmann von der Agrargenossenschaft Rhönland e.G. in Dermbach zeigte den Teilnehmern des Kochkurses anschließend, wie das Tier korrekt zerlegt wird und was man dabei beachten muss. Matthias Marbach erläuterte, wie die Jäger der Region wirtschaften, informierte zu den verschiedenen Wildarten der Region und sagte, dass einheimisches Wild in Thüringen vom 1. Mai bis 15. Januar verfügbar ist.

Die einzelnen Gerichte, die zubereitet wurden, lasen sich auf der Menükarte durchaus gut: Gebratenes Reh-Filet im Kräuterpfannkuchen an Rahmpilzen, Filet vom Reh im Pilz-Semmelmantel oder Rehschäuferl in Apfelweinsoße mit Semmelknödel und Reh-Roulade mit Waldpilzen gefüllt. Als „Einstieg“ gab es eine deftige St. Hubertus-Suppe. Alle Rezepte kamen von Rita Übelacker aus Buttlar. Sie ist Ökonompädagogin des Gaststätten- und Hotelwesens und Hauswirtschaftsmeisterin und bildet seit rund vier Jahrzehnten angehende Köchinnen und Köche aus. Schon mehrfach unterstützte sie die Regionale Arbeitsgemeinschaft (ARGE) Rhön oder die Dachmarke Rhön bei Kochkursen. Auch diesmal gab sie den 18 Teilnehmern wieder wertvolle Tipps, vor allem was das Ziehen von Soßen aus Knochen und den Verzicht auf Geschmacksverstärker betrifft.

Die Beilagen zu den einzelnen Gerichten waren ebenfalls sorgfältig ausgesucht und stammten zum größten Teil direkt aus der Region. Gerritt Schmook, der Revierleiter von Stadtlengsfeld, steuerte beispielsweise Rhöner Steinpilze hinzu. Auch die „flüssigen Begleiter“ lieferte die Region: Es gab unter anderem Apfelsaft, Apfelwein, Frankenwein und fränkischen Obstler.

Begeistert vom Kochkurs „Waidmannsheil“ zeigte sich nicht nur Manfred Uhlig aus Geisa, dessen Restaurant übrigens mit drei Silberdisteln der Dachmarke Rhön ausgezeichnet ist und der damit einen regionalen Wareneinsatz von über 60 Prozent nachweisen kann. Alle Teilnehmer, egal ob Auszubildende oder gestandene Köche, lobten die Initiative von Rhönforum und Dachmarke. „Das fachgerechte Zerteilen eines Tiers bekommt man in der Lehre kaum gezeigt. Diese Schulung hat mir sehr viel gebracht“, sagt beispielsweise Eva Enders, Köchin im „Thüringer Rhönhaus“ in Bischofsheim. „Ich wusste auch nicht, dass man aus Wild so viele verschiedene Gerichte zubereiten kann und dass man dazu nicht unbedingt Filet und Keule benötigt“, ergänzt sie.

Brigitte Vorndran zeigte sich mit dem Verlauf der Kochschulung ebenfalls sehr zufrieden. „Ein Ziel dieser Schulung war es, den Gastronomen zu zeigen, dass man durch die Verarbeitung des ganzen Tiers Abwechslung auf den Teller bringen und dabei sehr rentabel arbeiten kann. Ich glaube, das ist sehr anschaulich herüber gekommen.“ Auch den einheimischen Jägern werde mit einer solchen Schulung geholfen: „Wenn die Nachfrage nach einheimischem Wild in der Region steigt, dann bringt ihnen das eine zusätzliche Sicherheit, ihr gejagtes Wild auch verkaufen zu können“, weiß Vorndran.